«Βάζουμε σε μια κατσαρόλα σε νερό που βράζει…» ξεκινούν πολλές συνταγές, προϋποθέτοντας πως όλοι ξέρουμε τι σημαίνει αυτό.
Μόνο που τελικά το πράγμα είναι πιο πολύπλοκο από όσο υποδεικνύει η απλή αυτή αλήθεια.
Το νερό βράζει στους 100 βαθμούς Κελσίου. Αυτός είναι ο πραγματικός βρασμός. Και πώς τον καταλαβαίνουμε; Από το νερό που κοχλάζει και τον ατμό που παράγεται. Μόνο που το νερό που κοχλάζει δεν είναι κατ’ ανάγκη σε σημείο βρασμού.
Όταν αρχίσουν να σχηματίζονται οι φυσαλίδες, ακόμα και όταν φτάσουν να καλύψουν όλη την επιφάνεια του σκεύους, τότε το νερό έχει αγγίξει τους 95-96 βαθμούς. Φυσαλίδες δημιουργούνται άλλωστε και από τους 75 βαθμούς Κελσίου.
Πρέπει να αναταράζεται έντονα η επιφάνεια του νερού και οι φυσαλίδες να χοροπηδούν τρελά για να πούμε ότι το νερό βράζει, αγγίζοντας τους 100 βαθμούς.
Όλα αυτά δεν αναφέρονται απλώς για εγκυκλοπαιδικούς λόγους, καθώς έχουν να κάνουν πολύ με τη μαγειρική και το αποτέλεσμά της. Αν το νερό βράζει χωρίς συστατικά εντός του, μας λένε οι σεφ, γυρίστε σε δυνατή φωτιά για να βράσει όσο το δυνατόν γρηγορότερα.
Αν πάλι περιέχει αυγά ή λαχανικά, τότε ο βρασμός σε μέτρια φωτιά είναι προτιμότερος.
Αν θέλουμε να φτιάξουμε μακαρόνια, τότε το νερό πρέπει να έχει φτάσει απαραιτήτως στους 100 βαθμούς, σε πλήρες βρασμό δηλαδή. Μόνο τότε ρίχνουμε το αλάτι και μετά τα μακαρόνια. Και προσοχή, όταν ρίξουμε το αλάτι, τότε πέφτει η ταχύτητα του βρασμού. Πρέπει να περιμένουμε ένα διάστημα πριν βάλουμε τα μακαρόνια στην κατσαρόλα.
