Αφού η σούβλα και το ψήσιμο με φίλους σε εξωτερικό χώρο αποτελεί… αδίκημα, ας δούμε μερικές παραδοσιακές συνταγές να μαγειρέψουμε το φετινό αρνί μας.
Στην Ελλάδα η συνήθεια του ψησίματος στη σούβλα αποτελούσε συνήθεια των νομάδων της Ηπείρου (Βλάχοι, Σαρακατσάνοι) οι οποίοι ζούσαν σε χειμαδιά, συνεχώς μετακινούνταν και έτσι δεν είχαν στην διάθεσή τους κάποιο χτιστό φούρνο για ψήσουν το πασχαλινό αρνί. Έτσι εφηύραν το σούβλισμα που γίνονταν με ένα μυτερό κλαδί που στέκονταν πάνω σε πασάλους σε διάταξη χ μέσα στο έδαφος και από κάτω βρίσκονταν κάρβουνα.
Βέβαια το σούβλισμα του οβελία δεν αποτελεί τον κανόνα για τον εορτασμό της Λαμπρής ανά την ελληνική επικράτεια, όπως θα διαπιστώσετε παρακάτω από τις παραδοσιακές συνταγές που σας παραθέτουμε, υπάρχουν και άλλοι τρόποι προετοιμασίας του αρνιού, το οποίο μπορεί να είναι και κατσίκι.
Μουούρι, Κάλυμνος
Αυτός ο τρόπος μαγειρέματος καθιερώθηκε επί τουρκοκρατίας, τότε που οι Τούρκοι και οι πειρατές εφορμούσαν στο νησί, για να μην φαίνονται τα σημάδια του καπνού, ούτε να μυρίζει το ψητό που προετοίμαζαν για τον εορτασμό του Πάσχα!
Η παραδοσιακή εκτέλεση της συνταγής προÏ‹ποθέτει μεγάλο πήλινο κιούπι ψηλό, να χωράει ολόκληρο το αρνί και να σκεπάζει από επάνω (χωρίς εσωτερικό γυάλωμα), το οποίο βέβαια χωράει μόνο σε μεγάλο εξωτερικό ξυλόφουρνο. Εναλλακτικά όμως μπορούμε να αγοράσουμε αρνίσιο ή κατσικίσιο μπούτι, το οποίο είναι ένα ωραίο κομμάτι που σιγομαγειρεύεται πολύ εύκολα σε γάστρα μέσα σε οικιακό ηλεκτρικό φούρνοΥλικά:
1 αρνί ολόκληρο (Ανάλογο με το πήλινο σε μέγεθος)
Λεμόνι (για το πέρασμα του αρνιού μέσα και έξω)
Αλάτι, πιπέρι, ρίγανη (για την γέμιση και το αρνί)
Σπάγκος και βελόνα (για δέσιμο και ράψιμο)
Προζύμι (για το σφράγισμα του πήλινου)
Για τη γέμιση (Η γέμιση να είναι ανάλογη με το μέγεθος του αρνιού)
1 συκωταριά ψιλοκομμένη
1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
1 κουτί ντοματάκια ψιλοκομμένα
2 μεγάλες κουταλιές ντομάτα πελτέ
2 μικρά κρεμμύδια ψιλοκομμένα ½ κιλό ρύζι γλασσέ (αν θέλουμε βάζουμε και περισσότερο ρύζι, ανάλογα με τα άτομα)
Λάδι για το σοτάρισμα
1 ποτήρι κόκκινο κρασί (προαιρετικό)
½ -1 κιλό φέτα ψιλοκομμένη ανάλογα πόσο είναι το αρνί
Μαϊντανός
¼ κιλού κεφαλοτύρι τριμμένο
Εκτέλεση:
Σοτάρουμε τον κιμά με τα κρεμμυδάκια.
Ψιλοκόβουμε και σοτάρουμε και την συκωταριά. Σβήνουμε με κρασί. Ρίχνουμε τα ντοματάκια και τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι και όλα τα υπόλοιπα.
Τέλος βάζουμε το ρύζι πλυμένο και ρίχνουμε το ανάλογο νερό για να γίνει σπυρωτό. Χωρίς να βράσουμε το ρύζι, αυτό θα βράσει στον φούρνο σιγά-σιγά όλη την μέρα.
Πλένουμε, στεγνώνουμε και περνάμε με λεμόνι το αρνί. Αλατοπιπερώνουμε και βάζουμε ρίγανη στο αρνί, μέσα και έξω. Το γεμίζουμε με την γέμιση. Κατόπιν το ράβουμε και το βάζουμε στο πήλινο.
Σφραγίζουμε το πήλινο με το προζύμι.
Το φουρνίζουμε από την προηγούμενη ημέρα το μεσημέρι και σιγομαγειρεύουμε στους 100 -120 βαθμούς συνεχώς μέχρι την άλλη ημέρα το μεσημέρι, το λιγότερο 24 – 26 ώρες.
Μαστέλο, Σίφνος
Έχει πάρει το όνομά της από το ομώνυμο πήλινο σκεύος «μαστέλο», ένα από τα ιδιαίτερα πήλινα σκεύη για τα οποία φημίζεται η Σίφνος. Είναι ένα κωνικό σκεύος χωρίς καπάκι, με στενό πυθμένα και φαρδύ άνοιγμα, που μοιάζει με γλάστρα. Στη συγκεκριμένη συνταγή -που είναι το παραδοσιακό πιάτο της Λαμπρής, στρώνουν κληματόβεργες στον πυθμένα, οι οποίες παίζουν το ρόλο σχάρας, αφού πάνω τους ακουμπούν το κρέας συμπληρώνοντας με υγρό. Υλικά:
3 κιλά αρνάκι γάλακτος ή κατσικάκι), από σπάλα και μπούτι, κομμένο σε κομμάτια-μερίδες βάρους περίπου 300 γρ. το καθένα
1 φιάλη (750 ml) κόκκινο ξηρό κρασί
μερικές κληματόβεργες
1 – 2 μεγάλα ματσάκια άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένος
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
μερικά φύλλα λαδόκολλας
Εκτέλεση:
Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε το κρασί και τα κομμάτια του κρέατος. Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ, για να μαριναριστούν (το στάδιο του μαριναρίσματος μπορεί να παραλειφθεί, αν θέλουμε, και να ρίξουμε το κρασί κατευθείαν στο σκεύος πριν το βάλουμε στο φούρνο).
Κόβουμε τις κληματόβεργες σε μικρότερα κομμάτια που να χωρούν στο μαστέλο ή στο σκεύος που θα χρησιμοποιήσουμε.
Τις στρώνουμε σταυρωτά στον πυθμένα, σχηματίζοντας ένα είδος σχάρας.
Βγάζουμε τα κομμάτια του κρέατος από τη μαρινάδα, τα αλατοπιπερώνουμε καλά και τα ακουμπάμε πάνω στις κληματόβεργες.
Ρίχνουμε στο σκεύος τη μαρινάδα, φροντίζοντας το υγρό να μην ακουμπά τη σχάρα και το κρέας – μπορεί να μη χρειαστεί να βάλουμε όλη τη μαρινάδα. Σκορπίζουμε τον άνηθο στο σκεύος.
Καλύπτουμε το άνοιγμα με ένα-δυο φύλλα λαδόκολλας, τα οποία δένουμε στο χείλος του σκεύους με έναν γερό, βρεγμένο σπάγκο (τον βρέχουμε για να μην ξεραθεί και καεί στο ψήσιμο). Αν χρησιμοποιήσουμε γάστρα, πήλινη ή μη, τη σκεπάζουμε με το καπάκι της και σφραγίζουμε τα χείλη της με ζυμάρι (που φτιάχνουμε με αλεύρι και νερό), για να μη διαφεύγουν οι νόστιμοι υδρατμοί.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Βάζουμε το σκεύος στο φούρνο και ψήνουμε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 100° C και σιγοψήνουμε για περίπου 5 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ καλά (ο ίδιος χρόνος και θερμοκρασίες ισχύουν και αν μαγειρέψουμε το φαγητό σε γάστρα).
Αρνάκι φρικασέ, Μακεδονία
Ο μαϊντανός, το κατ εξοχήν μακεδονίτικο μυρωδικό, είναι το σήμα κατατεθέν αυτής της παραδοσιακής συνταγής.Υλικά:
½ φλιτζ. έξτρα-παρθένο ελαιόλαδο
1 – 2 κιλό αρνίσια σπάλα, με το κόκαλο, κομμένη σε μερίδες
750 γρ. φρέσκο μαϊντανό πλατύφυλλο, χωρίς τα κοτσάνια και με τα φύλλα ψιλοκομμένα
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, κατά βούληση
1 μεγάλο αυγό, χωρισμένο
Χυμό από 2 μεγάλα λεμόνια
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ροδίζουμε το κρέας. Ρίχνουμε τον μαϊντανό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε αρκετό νερό ώστε να καλύψει τα περιεχόμενα της κατσαρόλας κατά το ήμισυ. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε το κρέας για περίπου 1½ ώρα μέχρι να μαλακώσει αρκετά, συμπληρώνοντας με νερό αν χρειαστεί για να μην κολλήσει. Η κατσαρόλα θα πρέπει πάντα να έχει υγρά.
Όταν το κρέας βράσει, ετοιμάζουμε το αυγολέμονο: χτυπάμε το ασπράδι μέχρι να αφρατέψει. Χτυπάμε τον κρόκο μαζί με το χυμό λεμονιού και τα ρίχνουμε στο ασπρ
Γεμίζουμε μια κουτάλα με το υγρό από την κατσαρόλα και το ρίχνουμε στο αυγό σε συνεχή και λεπτή ροή, συνεχίζοντας το χτύπημα. Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, την κατεβάζουμε από τη φωτιά και τη γέρνουμε από όλες τις πλευρές, ώστε το αυγολέμονο να απλωθεί παντού ομοιόμορφα.
